烹饪基础知识


《烹饪基础知识》

编著者:丁凤喜 邓万忠 魏振瑜

 
目录
第一章 烹饪基础知识
第一节 烹饪的作用
第二节 中国菜肴的特点
第三节 烹调操作的基本功训练
第四节 烹调的主要工具和设备
第二章 火候
第一节 烧火
第二节 烹调过程中热的传递
第三节 加热对原料的影响
第四节 火候的掌握
第三章 调味
第一节 味和调味品
第二节 复合调味品的加工
第三节 常用调味品的性质及其应用
第四节 调味的方式原则
第五节 调味品的装盛保管与合理放置
第四章 初步熟处理与制汤
第一节 初步熟处理
第二节 制汤
第五章 糊浆处理与勾芡
第一节 糊浆处理
第二节 勾芡
第六章 热菜的烹调方法
第一节 以水为主要导热体的烹调方法
第二节 以油为主要导热体的烹调方法
第三节 以蒸汽和干热空气导热的烹调方法
第四节 以盐为导热体的烹调方法
第七章 鲜活原料的初步加工
第一节 新鲜蔬菜的初步加工
第二节 水产品的初步加工
第三节 家禽、家畜的初步加工
第八章 干货原料涨发
第一节 干料涨发及其要求
第二节 干料涨发的方法
第三节 干料涨发加工实例
第九章 刀工刀法
第一节 刀工
第二节 刀法
第十章 配菜
第一节 配菜的意义及重要性
第二节 配菜的基本要求
第三节 配菜的原则和方法
第十一章 烹调基础技术
第一节 烹调方法基本技术知识
第二节 常用热菜的烹调方法
第三节 常用凉菜的烹调方法
第十二章 挂糊和上浆
第一节 挂糊和上浆的意义及作用
第二节 糊、浆的原料及种类
第三节 摇糊和上浆的操作关键
第十三章 原料初步熟处理
第一节 原料的初步熟处理及其作用
第二节 焯水
第三节 过油
第四节 走红
第五节 汽蒸
第六节 制汤
第十四章 面点原料
第一节 皮坯原料
第二节 馅心原料
第三节 调味和辅助原料
第十五章 面团
第一节 水调面团
第二节 膨松面团
第三节 油酥面团
第四节 米粉面团
第十六章 馅心的制作方法
第一节 咸馅的制作方法
第二节 甜馅的制作方法
第十七章 面点成形
第一节 搓、包、卷
第二节 切擀
[来源:原创] [作者:nhd] [日期:2012-01-16]
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